La receta de la abuela Carmen

En el mercado de La Soledad, en Puebla, había dos fondas de mole separadas por un pasillo de metro y medio y cuarenta años de rencor.

De un lado estaba La Cazuela de Carmen, fundada por doña Carmen Aguilar en 1983, famosa por un mole poblano tan oscuro y profundo que los clientes decían que sabía a domingo. Del otro lado estaba El Comal de los Ríos, fundado por don Fidel Ríos el mismo año, famoso por un mole que, según sus clientes, sabía a domingo con misa incluida.

Nadie recordaba exactamente cómo había empezado la rivalidad. Algunos decían que fue por un puesto mejor ubicado. Otros, que doña Carmen y don Fidel habían sido novios de jóvenes y algo terminó mal. Lo único seguro era que cada año, en el concurso del mejor mole del estado, las dos fondas competían con una ferocidad que asustaba a los jueces.

Ahora, doña Carmen tenía ochenta y un años y una cadera que no le permitía estar de pie más de una hora. La fonda la llevaba su nieta, Mariana, que había vuelto de la Ciudad de México después de renunciar a un trabajo en una agencia de publicidad que le había dejado úlceras y ninguna satisfacción.

Don Fidel había muerto el año anterior. El Comal de los Ríos lo llevaba su nieto, Rodrigo, un chef con estudios en Francia que había regresado para cumplir la última voluntad del abuelo: no dejar que la fonda cerrara.

Mariana y Rodrigo se odiaron desde el primer día.

—Le pone mantequilla al mole —le contó Mariana a su abuela, indignada, la primera semana—. Mantequilla, abuela. Como si fuera un croissant.

—Ese muchacho trae ideas de afuera —dijo doña Carmen desde su silla de mimbre, en el fondo de la cocina—. Ya se le quitarán.

Del otro lado del pasillo, Rodrigo se quejaba con su madre por teléfono.

—Usa el mismo comal desde hace cuarenta años, mamá. Ni siquiera tiene termómetro. Mide la temperatura del aceite metiendo un pedazo de tortilla.

—Así lo hacía tu abuelo.

—Mi abuelo no tenía alternativa.

Durante meses se espiaron. Mariana fingía revisar su celular mientras miraba qué chiles compraba Rodrigo en el pasillo de los secos. Rodrigo fingía hablar con proveedores mientras olfateaba el aire que salía de la cazuela de Mariana. Se saludaban cada mañana con un movimiento de cabeza tan seco que crujía.

Pero había un problema: Mariana no sabía hacer el mole de su abuela.

Sabía hacer un mole. Uno bueno, incluso. Doña Carmen le había enseñado los veintiséis ingredientes, el orden en que se tuestan, el tiempo de cada uno en el comal. Pero al final, cuando todo estaba molido y cocinado, doña Carmen probaba la cazuela, cerraba los ojos y agregaba algo. Un último toque. Algo que Mariana nunca veía porque su abuela siempre le pedía que fuera a buscar más leña, o a atender un cliente, o a traerle agua.

—¿Qué le pones al final, abuela?

—Cariño, mija.

—En serio.

—En serio.

Y no había forma de sacarle más.

Rodrigo, por su parte, tenía el mismo problema. Don Fidel había dejado un cuaderno con todas sus recetas, minuciosamente escritas, con cantidades exactas. Rodrigo las seguía al pie de la letra, y el mole salía bueno, pero no salía como el del abuelo. Los clientes viejos lo notaban. Probaban, asentían con cortesía y no regresaban.

Al final del cuaderno había una página arrancada.

El concurso de ese año se anunció en septiembre. Mariana y Rodrigo se inscribieron el mismo día, a la misma hora, en la misma oficina del ayuntamiento. Se miraron con desprecio frente a la secretaria, que tuvo que contener una sonrisa.

Esa noche, Mariana se quedó sola en la fonda practicando. Tostaba chiles, molía especias, probaba y fracasaba. A las once, harta, salió al pasillo vacío del mercado a tomar aire.

Del otro lado había luz. Rodrigo estaba sentado en un banco, con el cuaderno del abuelo abierto sobre las rodillas y una expresión de derrota que Mariana no esperaba ver en alguien tan arrogante.

—¿Tampoco te sale? —preguntó ella antes de poder detenerse.

Él levantó la vista. Durante un segundo pareció a punto de contestar algo cortante. Luego suspiró.

—No. Le falta algo. No sé qué. —Le mostró el cuaderno, la página arrancada—. Creo que lo que falta estaba aquí.

Mariana se sentó a su lado sin pensarlo. Le contó lo del último toque de su abuela, el secreto que nunca le revelaba. Rodrigo la escuchó con atención, y cuando ella terminó, dijo algo que la sorprendió:

—Tu mole es mejor que el mío.

—¿Qué?

—Lo probé. Hace un mes. Mandé a un muchacho a comprarlo. —Se encogió de hombros, avergonzado—. Es mejor. Más profundo. El mío está bien técnicamente, pero el tuyo tiene algo.

—El tuyo tiene mantequilla.

Rodrigo se rio, y fue una risa franca, sin arrogancia.

—Ya la quité. Tenías razón.

Se quedaron hablando hasta la una de la mañana. Descubrieron que los dos habían huido de algo: ella de la publicidad, él de un restaurante en Lyon donde el chef le gritaba hasta que le temblaban las manos. Descubrieron que los dos tenían miedo de fallarle a alguien que ya no estaba, o que pronto no estaría. Descubrieron, con incomodidad, que se caían bien.

Durante las semanas siguientes, empezaron a encontrarse cada noche en el pasillo vacío. Al principio solo hablaban. Luego empezaron a cocinar juntos, cada uno en su fonda, pasándose cucharas de prueba a través del metro y medio de pasillo. Rodrigo le enseñó técnicas de emulsión que mejoraban la textura. Mariana le enseñó a medir la temperatura del aceite con un pedazo de tortilla.

—Es más preciso que un termómetro —admitió él, un poco ofendido.

—Es más preciso que un termómetro francés, que no es lo mismo.

Una noche, probando el mole de Rodrigo, Mariana se quedó callada.

—¿Qué pasa?

—Sabe… como el de mi abuela. Casi. Le falta lo mismo que al mío.

Rodrigo frunció el ceño. Fue a buscar una caja de fotos viejas que había encontrado en la bodega de la fonda y que no había tenido valor de revisar. Las extendieron sobre la mesa. Y ahí, entre fotografías de bautizos y fiestas de mercado, encontraron una de 1982: un joven don Fidel y una joven doña Carmen, cocinando juntos en el mismo comal, riéndose, con las manos manchadas de chile.

Al reverso, con la letra de don Fidel, decía: El mole de los dos.

Al día siguiente, Mariana llevó la foto a su abuela. Doña Carmen la miró durante mucho tiempo, y luego empezó a llorar en silencio, con esa dignidad de las mujeres que han aprendido a llorar sin hacer ruido.

—Íbamos a abrir una fonda juntos —dijo al fin—. Teníamos la receta. La inventamos entre los dos. Él ponía el chocolate de su pueblo y yo ponía los chiles de mi rancho. Pero nos peleamos. Una tontería, ya ni me acuerdo bien. Él se quedó con la mitad de la receta y yo con la otra. Cada uno abrió su fonda. Por orgullo.

—¿Y el último toque?

Doña Carmen sonrió entre las lágrimas.

—Es un puñito de su chocolate. El de Fidel. El de su pueblo. Cada año él me dejaba una bolsa en la puerta, sin decir nada. Y yo le dejaba una bolsa de mis chiles. Cuarenta años, mija. Cuarenta años sin hablarnos y sin dejar de cocinar el uno para el otro.

Mariana corrió al pasillo. Rodrigo estaba abriendo la cortina de su fonda.

—¿Tu abuelo tenía algún chile especial? ¿Algo que no compraba en el mercado?

Rodrigo palideció. Fue a la bodega y regresó con una bolsa de papel estraza. Adentro había chiles mulatos secos, distintos a los del mercado, más oscuros, más fragantes.

—Llegaba una bolsa cada año —dijo—. En la puerta. Nunca supe de quién.

Ese año, en el concurso del mejor mole del estado, los jueces recibieron una inscripción inusual. Una sola cazuela, presentada por dos fondas. El nombre en la tarjeta decía: El mole de los dos.

Ganaron, por supuesto. Pero no fue eso lo que se recordó en el mercado de La Soledad. Lo que se recordó fue que doña Carmen, en su silla de ruedas, subió al escenario a recibir el premio con una foto de don Fidel en las manos, y que dijo frente a todos que el orgullo es el único ingrediente que arruina cualquier receta.

Y lo que se recordó, también, fue que esa misma noche, los dos nietos quitaron el letrero de una de las fondas y juntaron las mesas en el pasillo de metro y medio, y que nadie en el mercado se sorprendió cuando, unos meses después, empezaron a llegar juntos cada mañana.

La fonda ahora se llama Carmen y Fidel. Tiene un solo comal y una sola cazuela. Mariana pone los chiles. Rodrigo pone el chocolate.

Y al final, cuando todo está listo, los dos prueban juntos, se miran y agregan el último toque, que no tiene nombre pero que todos los clientes reconocen: sabe a domingo, a misa y a reconciliación.